Podcast „Ernährung & Essen“

Bei einer Krebsdiagose kommen viele und gänzlich neue Fragen auf. Der Betroffene benötigt gezielte Antworten zu Themen, die bisher im Leben keine Rolle gespielt haben und womit er oder sie sich nicht beschäftigt hat. Das betrifft natürlich auch Veränderungen bei der Ernährung und den damit verbundenen Gewohnheiten beim Essen.

Die bekannte Ernährungsexpertin Hanni Rützler ist seit mehr als 25 Jahren freiberufliche Ernährungswissenschaftlerin und vermittelt ihr Wissen als Referentin auf internationalen Tagungen und Kongressen, sowie im Radio, TV und in Printmedien; unter anderem verfasst sie auch die jährlich erscheinenden Food-Reports.   

Im Interview sprechen wir mit ihr über die generelle Bedeutung von Ernährung und Essen, die kulturellen und regionalen Unterschiede, über Ernährung bei Krebs und den Einfluss von gesunder Ernährung auf unser Leben. Hanni Rützler erzählt über die Wirkung von gemeinsamen Mahlzeiten, Tischgemeinschaften mit Familie und Freunden, sowie und die mentale Unterstützung, die man im Krankheitsfall durch gutes Essen und passende Atmosphäre gewinnen kann. Sie sagt: „Essen ist Genuss und nicht nur Ernährung“.

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Warum sind gemeinsame Mahlzeiten so wichtig für uns?

Also, der Mensch ist ja ein soziales Wesen. Ich glaube, das gemeinsame Essen ist hier ganz zentral. Das Essen bringt uns zusammen und eigentlich ist es auch ganz am Anfang unserer individuellen Geschichte gesetzt. Also, die erste Mahlzeit ist mit der Mutter, das Stillen. Da geht es um Wärme, da geht es um Emotionen, da geht es um Hunger, da geht es um Sättigung, da geht es um Wohlbefinden. Also Essen ist so ein Totalphänomen, wo so vieles zusammenspielt. Da geht es um so etwas wie Freundschaft, Liebe, Nähe, Wohlbefinden und Essen zu teilen ist sozusagen wirklich ein ganz starker sozialer Akt, der kann sozusagen-. Also, mit Menschen, mit denen man ein Essen geteilt hat, mit denen verträgt man sich.

Was findet denn neben der eigentlichen Nahrungsaufnahme alles so statt?

Also das Essen, vor allem das gemeinsame Essen, ist nicht nur ein sättigen der physiologischen Bedürfnisse der Nährstoffe, des Nährstoffbedarfs, sondern da geht es auch um weiche Faktoren, soziale Faktoren, um Nähe, um Emotionen, um seelische Aspekte.

Das heißt, Essen ist auch Beziehungspflege?

Beziehungspflege, es gab vor einigen Jahren eine Studie, und die hat festgestellt, dass die Menschen am meisten in der Küche reden. Und ich habe den Eindruck, das familiäre Essen ist eigentlich sozusagen der Architekt der Familie. Die Küche ist sozusagen ein ganz zentraler Raum und Platz, weil sie Leute zusammenbringt und eigentlich, das schöne ist, dass man am Esstisch, weil wir halt alle mehrmals täglich essen müssen, und schön ist, wenn man doch regelmäßig Essen teilen kann. Und da sieht man sozusagen, wie es dem anderen geht. Ich erlebe oft, dass Eltern das gemeinsame Essen dann zur Ernährungserziehung nutzen. Ich finde das eigentlich eine Fehlentwicklung, ich würde sagen, das sollte woanders stattfinden. Am Esstisch geht es eigentlich darum, dass man gemeinsam isst und schaut: Wie geht es uns, wie geht es mir, was brauche ich heute? Manchmal mehr, manchmal weniger. Ich merke am Tempo des Essens, wie es mir geht. Ich erlebe sozusagen beim Essen, ob ich im hier und jetzt bin oder ob ich im Kopf ganz woanders bin und das Esstempo ist für mich immer ein guter Zeiger zum Thema Stress oder zum Thema nicht im hier und jetzt zu sein, also nicht wahrzunehmen, was im Moment passiert, sondern eigentlich das Essen zur Nebensache zu machen. Also, für mich ist das so eine Möglichkeit, noch mal wahrzunehmen: Wie geht es mir und wie geht es den anderen in der Gemeinschaft? Und da sollte man weniger drüber reden was richtig oder falsch ist beim Essen, sondern einfach das hier und jetzt auch zelebrieren.

Man sagt ja auch, dass gemeinsame Mahlzeiten die Urform des Zusammenseins sind. Können Sie dem zustimmen?

Das gemeinsame Essen, weil es uns auf so vielen Ebenen auch näherbringt und wir teilen hier ja auch etwas Lebenswichtiges. Und wir teilen hier auch Gemeinschaft, hier entsteht Gemeinschaft, hier wird Gemeinschaft gepflegt. Und es gibt diesen alten Begriff des Kompagnons, das kommt eigentlich von Pan her, also von dem, mit dem man Brot teilt. Und das ist ein schöner Begriff, dass sozusagen das gemeinsame Essen eigentlich einfach das Urthema ist, wo die Menschen zusammengekommen sind, ob das in den Anfängen der Menschheit das Feuer war, das die Nahrungsvielfalt erweitert hat. Es hat nicht nur unser Überleben ermöglicht, sondern auch unsere sozialen Netzwerke gefördert, nachhaltig verändert.

Würden Sie denn sagen, dass nichts mehr verbindet wie eine schöne Tischgemeinschaft?

Also, eine schöne Tischgemeinschaft verbindet einen kulinarischen Genuss, aber auch Gespräche. Und was ist stärker als diese beiden Aspekte miteinander zu verbinden? Das ist so eine spielerische Auseinandersetzung, aufeinander eingehen, ein miteinander teilen von diversen Erlebnissen und gleichzeitigen Erfahrungen. Das ist ein besonderer Kitt, der hier entsteht.

Man spricht ja auch davon, dass Essen ein sozialer Akt ist. Wie vielschichtig sehen Sie das und welche Aspekte spielen zudem hinein?

Das, was wir essen und wie wir essen, mit wem wir was essen, wie wir einladen, ist natürlich auch Ausdruck von kulturellen Aspekten. Also hier geht es um verschiedene Esskulturen. Wir haben in den letzten Jahren sehr viel Migration erlebt und Menschen, die sich in Bewegung setzen, nehmen ihr Essen mit. Das ist Teil ihrer Identität und da kriegen Speisen noch mal eine ganz andere Bedeutung. Und durch das Kochen und Teilen ihrer Kindheitserinnerungen oder ihrer Esskultur kommen auch Menschen ganz wunderbar zusammen. Und das finde ich ein ganz spannendes Phänomen. Und gleichzeitig haben wir natürlich auch eine enorme Internationalisierung, jeder von uns hat die Erfahrung gemacht, dass man bei Reisen auch neue kulinarische Erfahrungen macht und neue Gewürze, neue Kombinationen, Lieblingsgerichte mitnimmt. Also das Essen ist einerseits viel globaler geworden und gleichzeitig interessiert es uns wieder: Wie schmeckt es zuhause, wie schmeckt es in der Region? Also auch der Fokus aufs Regionale gewinnt wieder an Bedeutung. Also auf vielen Ebenen hat Essen auch so etwas Identitätsstiftendes.

Stellen Sie da Unterschiede fest zwischen Männern und Frauen?

Ich würde sagen, das war früher viel deutlicher. Also noch vor 20 Jahren war es eigentlich statistisch signifikant, dass der Mann größere Mengen Fleisch gegessen hat und vor allem auch häufiger. Das ist nach wie vor der Fall, aber lange nicht mehr so ausgeprägt. Es gibt auch bei den Männern immer mehr Flexitarier, sogar Veganer. Also da gibt es auch eine Entwicklung hin zu unisex und das finde ich sehr spannend. Früher war das Gemüse eigentlich eindeutig den weiblichen Geschmacksvorlieben zugeordnet und auch da, mit der zunehmenden Bewegungskultur, mehr Sport, mehr Fokus auf Gesundheit, ist das Gemüse sozusagen mehr in den Mainstream gerutscht und auch für Männer durchaus normaler geworden, als noch vor wenigen Jahrzehnten. Also wir erleben hier eine richtige Verschiebung der Kernkomponenten am Teller.

Gibt es eigentlich Unterschiede zwischen Stadt und Land? Also ernähren sich Menschen in der Stadt ganz anders als die auf dem Lande?

Im Moment habe ich den Eindruck, dass Stadt und Land wieder deutlich auseinanderdriften. Das sind so Wellen. Da gibt es Phasen wo sie eher zusammenrücken. Im Moment habe ich den Eindruck, es geht eher wieder auseinander. Im städtischen Raum zeigt sich einfach eine sehr deutliche Individualisierung der Ernährungsvorlieben. Das ist ein ganz spannendes Phänomen der Zeit, dass wir langsam lernen, mit dem Lebensmittelüberfluss umzugehen und wir sind sozusagen befreit von Tradition und auch der Erfahrung des Mangels. Wir sind jetzt doch seit einigen Generationen im Lebensmittelüberfluss und im städtischen Raum sieht man hier sehr deutlich, dass die Ernährungsstile individueller werden. Man fragt sich: Was passt zu mir, was tut mir gut? Was ist mein eigener Geschmack? Man muss nicht mehr Weihnachten das essen, was man immer gegessen hat. Man darf experimentieren, man wird nicht verstoßen, wenn man plötzlich zum Veganer wird. Aber über Essen kann man natürlich auch wunderbar streiten und wunderbar diskutieren. Also das Essen ist auch moralischer geworden diesbezüglich und das finde ich eigentlich auch eine ganz schöne Entwicklung, dass die jüngeren Generationen hier auch viel Moral einbringen und sagen: Ich will eigentlich wissen, woher die Tiere kommen, die ich esse. Ich möchte wissen, wie die gelebt haben. Da gibt es ganz unappetitliche Entwicklungen und muss das so sein? Und nein, da will ich nicht mitmachen. Und da gibt es verschiedene Qualitäten und man lernt eben zu wählen, das ist sehr-. Das ist Arbeit, das ist kein Geschenk. Und ich habe den Eindruck, dass da in den jüngeren Generationen ganz viel experimentiert wird und das ist eine ganz aufregende Zeit. Und in der Stadt ist es natürlich leichter, dann hier Gleichgesinnte zu finden und sich auszutauschen und auch Informationen zu teilen, wo man was bekommt. Das Internet fördert das natürlich auch. Aber in der Stadt ist man hier viel näher beieinander und da zeigen sich auch in der Gastronomie viel schneller aktuelle Entwicklungen. Und da ist es natürlich am Land schwieriger für Veganer, gut essen zu gehen. Während es in der Stadt in der Zwischenzeit sehr leicht geworden ist. Also die Stadt ist da immer schneller dran, ist hier spitzer, konsequenter und bietet viel schneller Antworten auf so kleinere Trendphänomene. Also dahingehend ist die Stadt kulinarisch im Moment hochgradig lebendig und sehr inspirierend auch mal etwas Neues auszuprobieren.

Würden Sie sagen, dass wir generell heute ein anderes Bewusstsein zum Thema Essen und Ernährung entwickelt haben?

Deutlich. Also wenn ich mir anschaue wie die Zukunftsphantasien vor 20, 30, 40 Jahren waren, dann hat man eigentlich gedacht, dass wir uns heute entweder rein mit funktional Food ernähren, also mit Wirkstoffen angereicherten Ernährungskonzepten. Oder dass wir uns überhaupt nur mit Vitaminen und Mineralstoffen und Spezialernährung intravenös oder mit Kapseln und Tabletten ernähren. Das hat sich alles nicht bewahrheitet, eigentlich genau das Gegenteil. Es gibt wieder eine Generation, die gerne kocht. Ich glaube, die größte Revolution war eigentlich der kochende Mann (lacht). Der ist eine relativ junge Entwicklung und der hat sich so einfach eingeschlichen und ich finde das wirklich eine große Errungenschaft, aber wir blenden auch gerne aus, dass das auch damit zu tun hat, dass das Versorgungskochen, also das alltägliche Kochen müssen, um die Familie einfach satt zu bekommen, das hat enorm an Bedeutung verloren. Uns geht es so gut, wir können öfter Essen gehen, zumindest große Teile der Gesellschaft, und wenn dieser Druck wegfällt, dann darf das Kochen auch wieder Spaß machen. Und das war eigentlich die Voraussetzung, dass Männer im Alltag auch das Thema Kochen für sich entdeckt haben. Und ich glaube, das muss man deutlich fördern und ich finde es auch ganz spannend. Weil kochende Männer auch anders an das Thema rangehen, als wären sie historisch hier unbelasteter und einfach hineinspringen und ausprobieren und vielleicht ein bisschen technischer interessiert sind, ein bissel mehr Geld bei der Küchenausstattung ausgeben, aber im Prinzip da mit einer großen Leidenschaft sich diesem Thema widmen. Und das ist eine ganz spannende Entwicklung, die hier auch wieder mehr Farbe hineinbringt und gleichzeitig ist das Kochen sozusagen mehr zum Hobby geworden und nicht mehr so alltäglich. Da geht auch sehr viel Traditionswissen verloren, andererseits ist es gerade jetzt für die jüngere Generation im städtischen Raum wieder richtig cool zu Backen, zu Kochen, zu experimentieren. Also die Rolle des Essens hat sich so enorm gewandelt, aber die Neugierde zu diesem Thema ist groß.

Ja, es kommt mir auch so vor, dass es im Fernsehen unglaublich viele Sendungen zum Thema Essen gibt, oder?

Also, es gibt keinen Sender, der nichts zum Thema Essen hat (lacht) und natürlich auch kein Printmedium, das dieses Thema nicht bedient. Und das ist schon spannend, weil, es geht nicht ums Überleben, sondern es geht wirklich immer mehr um Selbstausdruck, also diese Individualisierung, dieses Herausfinden: Was passt zu mir, wer will ich sein, wie will ich essen, was ist mir wichtig? Ich habe den Eindruck, dass hier das Leben zu ändern, den Partner, die Partnerin zu ändern, das sind doch Projekte die mehr Zeit brauchen. Beim Essen kann man von heute auf morgen was Neues ausprobieren und die Vielfalt am Markt hat nun wirklich enorm zugenommen. Für die großen Player wird es immer schwieriger mit wenigen Produkten die sogenannte Masse zu erreichen. Es differenziert sich aus und das ist eine herausfordernde, aber auch sehr schöne Entwicklung. Aber, wie gesagt, es ist auch ein Stück Arbeit herauszufinden, welche Qualität man selber möchte. Und da muss man sich selber auch ernster nehmen und nicht nur jammern und schimpfen über die Entwicklungen, sondern da gibt es eben auch Alternativen. Aber die muss man finden.

Welche Bedeutung kommt denn dem gemeinsamen Einkaufen und Kochen zu?

Ich sage gerne, dass das Kühlschrankkochen-. Und das heißt eigentlich, dass das Einkaufen der entscheidende Akt ist. Weil, beim Einkaufen entscheidet man, mit was man dann kocht. Und jeder gute Profikoch weiß natürlich, dass die Ausgangsqualität des Ausgangsprodukt entscheidend ist. Man kann natürlich tricksen, aber eigentlich braucht es nicht viel, es braucht eigentlich nur ein gutes Ausgangsprodukt. Und bei der Vielfalt am Markt, bei den tollen Verpackungen und der Stärke der Werbung, ist man oft verführt. Aber ich denke mal, das Einkaufen, vor allem das gemeinsame Einkaufen, kann sehr inspirierend sein. Ich glaube, das ist viel mehr der Platz des Austausches zum Thema gesunde Ernährung oder vor allem mal gute Lebensmittelqualität. Also ich liebe unsere samstägigen Einkäufe am Markt. Ich bin in Wien an einen Markt gezogen, es war ein altgehegter Wunsch und das hat wirklich ein großes Stück Lebensqualität hineingebracht. Man muss sich gut überlegen, wo man einkauft, weil der Supermarkt eigentlich entscheidet, was man bekommt. Also muss man sich den richtigen suchen oder eben den richtigen Markt. Und auch im Internet gibt es viele wunderbare regionale Anbieter. Also ich glaube, es ist ganz zentral zu überlegen, wo gehe ich einkaufen, um das richtige zu finden und auch die richtige Qualität und da spielt natürlich Saisonalität und Frische eine zentrale Rolle.

Der Geschmacks- und der Geruchssinn, der kann sich durch den Krebs oder durch die Medikamente vorübergehend verändert werden. Was kann man hierbei tun? Haben Sie hierbei eine Empfehlung?

Das Essen ist so ein zentraler Teil zum Thema Lebensqualität. Und wir haben jetzt ein bisschen gesprochen über das Einkaufen, über das neue Kochen. Aber ganz zentral ist auch die Art wie man das Essen zubereitet. Aber auch der Akt des Essens selber. Ob man sich erlaubt, hier wirklich auch Zeit zu nehmen und das auch zu zelebrieren. Also mit welchem Teller, an welchem Essplatz. Ich glaube, gerade in so fordernden Lebensphasen, wo es so um das existenzielle geht, da kann man mit Essen sich auch wirklich was richtig Gutes tun. Man sich selber verwöhnen, man kann sich so kleine Streicheleinheiten geben. Und da muss man schauen: Was ist es, was mir im Moment guttut? Den Fokus auf die Optik, die Rituale, glaube ich, ist hier sehr hilfreich. Dass man sich hier Zeit nimmt auch bewusst es gestaltet. Ich finde es oft sehr hilfreich, dass man sich ein Geschirr kauft, das einem besonders Freude macht und einfach da noch mal neu einzusteigen. Sich überlegt: Welche Konsistenz, welches Farbenspiel, welche Komposition? Auch die Farbe des Tisches, des Tischtuches, das spielt da alles mit hinein. Ich glaube, Essen ist hier wirklich so ein multisensoreller Akt, also das ist ganz stark das Auge, 80 Prozent der Wahrnehmung läuft über das Auge. Aber es ist natürlich auch der Geruch. Wir wissen, dass oft sich der Geschmackssinn verändert, das ist sehr herausfordernd, aber die Konsistenz wahrzunehmen und eben mit dieser bewussten Gestaltung und mit dem Design der Mahlzeit zu spielen, ich glaube, das kann hier unterstützend wirken. Und einfach diesen Akt wieder ein bisschen lustvoller machen. Gerüche sind hier sehr mächtig und ganz wichtig finde ich: Der Mundraum nimmt hier ein Drittel vom Kopf ein, das ist ein großer Raum. Hier können wir mit Hilfe der Geschmacksknospen und natürlich mit der Stärke des Geruchs wahrnehmen, differenzieren. Nach dem Schluckakt sind es dann eigentlich nur mehr Kalorien, Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate. Also es lohnt sich, diesem Akt vor dem Schlucken mehr Platz einzuräumen. Hier bewusster zu gestalten und auszuprobieren.

Wenn für gutes Essen und für die passende Atmosphäre gesorgt ist, kann daraus Energie und mentale Unterstützung gezogen werden. Wie erklären Sie sich das?

Alles was wir essen, nehmen wir auf. Das wird Teil von uns. Und damit unterscheidet sich natürlich das Essen-, oder, das macht das Essen eigentlich so speziell. Also diese Nahrungsaufnahme können wir ja selber entscheiden. Wir können Einfluss nehmen auf das Tempo und das was und das wie. Und das ist ein riesiges Potenzial, um sich selber ernst zu nehmen und sich auch wirklich was Gutes zu tun. Sich auch wirklich was Gutes zuzuführen. Und es vielleicht auch zu teilen. Also das ist auch eine Form von Wertschätzung und es gibt einfach auch viele Speisen, die auch sozusagen die Seele füttern, die einen wieder aufrichten. Das Spiel mit der Konsistenz und auch mit der Temperatur, das sind so kleine alltägliche Sachen, mit denen man so viel Lebensqualität mit hineinbringen kann. Und ich habe den Eindruck, dass wir leider oft viel zu früh lernen, brav aufzuessen. Und dieses Potenzial sich selber was Gutes zu tun und das Essen so als kleine Genussinsel im Alltag zu verankern, das kommt oft zu kurz. Und dahingehend ist diese Krankheit auch eine Chance, durch das Essen noch einmal zu schauen: Wie kann ich mir selber da auch wirklich was Gutes tun? Das ist auch so eine Form von Selbstliebe und Wertschätzung.

Was sagen Sie, Frau Rützler, was bedeutet eine vielseitige und was bedeutet ausgewogene Ernährung?

Vielseitig, ausgewogen und Genuss. Ich denke mal, ich würde den Genuss ganz nach vorne setzen und sagen: Genießen ist sozusagen eine fokussierte Aufmerksamkeit. Das heißt, dass man bewusst wahrnimmt, was man isst. Vielfalt ist eigentlich der Fokus auf die Chance auch mal wieder über die Grenze zu gehen und was Neues auszuprobieren. In unserem Kulturraum können Kinder im besten Fall drei bis vier, maximal fünf, Gemüse aufzählen. Es gibt aber unendlich viele Spielarten und dann in allen Farben. Und hunderttausende Arten das zuzubereiten. Wir wissen, dass Gemüse in seiner Vielfalt einfach ein wahnsinniges, gesundheitsförderndes Potenzial hat, also das heißt, man muss sich nicht quälen irgendetwas zu essen, was man nicht mag. Aber es lohnt sich, sich auf die Suche zu machen nach den Gemüsesorten in der Qualität, dass es schmeckt. Und auch die richtige Zubereitung. Manche schmecken roh besser, andere nur gedämpft, andere gebraten, andere aus dem Rohr. Ich glaube, das kann eine richtige Entdeckungsreise sein und ich glaube, das wäre sozusagen die Kraft der Vielseitigkeit, dass man hier über die gewohnten Trampelpfade, die eigenen, verlässt und auch mal in anderen Küchen sich dem nähert. Also der Raum ist so voll mit spannenden gemüsereichen Rezepturen und neuen Zubereitungsarten, auch neuen Gewürzwelten. Die macht es einem so leicht, diese gemüseorientierte Küche zu lieben. Das heißt nicht, dass Fleischliebhaber dann auf Fleisch verzichten müssen, aber die Dosis, es geht immer um die Dosis. Und da sind wir wieder beim Genuss und beim Tempo. Diese fokussierte Aufmerksamkeit beim Genuss geht nur, wenn man sich Zeit lässt. Das muss man jetzt auch nicht immer 40 Mal kauen. Dann wird es ja richtig Arbeit, sondern es geht darum, dass man einfach dem Mundraum eine Chance gibt, wahrzunehmen und sich selber auch die Fragen sozusagen als Leitfaden macht: Was tut mir gut, was schmeckt? Und was schmeckt mir jetzt? Und ich glaube, das bringt automatisch Vielseitigkeit hinein. Und auch noch so eine spannende Entwicklung-, man ist darauf gekommen, wenn man bewusster und langsamer isst und genießt, das führt doch dazu, dass man automatisch vielseitiger sich ernährt, weil man dann eigentlich überhaupt erst wahrnimmt, was man isst. Wenn zum Beispiel Naschkatzen aus schlechtem Gewissen die Schokolade immer schnell hinunterschlingen, weil es per se als Problem wahrgenommen wird und die Lösung darin besteht, ganz schnell die Lösung herbeizuführen, nämlich schnell die Schokolade zu vernichten, dann hat man zwar die Kalorien aber man schlingt am Genuss vorbei. Also langsamer, durchaus sich diese Sünden mal erlauben, aber dann mit Genuss. Dann kann man auch kleinere Portionen genießen und gleichzeitig eben auch diese Vielfalt hineinbringen und Vielfalt führt dann automatisch zu einer größeren Ausgewogenheit. Da geht es um die Dosis. Also alles was pflanzlich ist, auch bei Obst und Gemüse, ich glaube, der Schlüssel ist hier immer die richtige Quelle. Also die richtige Qualität zu finden in seinem Umkreis und diesen Fokus ernster zu nehmen und dann in kleinen Schritten wirklich schauen: Was schmeckt mir? Was schmeckt mir eigentlich, was brauche ich jetzt? Also generell lautet die Empfehlung, die Verhältnisse zwischen pflanzlichen und tierischen Nahrungsmitteln in ein neues Gleichgewicht zu bringen. Früher war Fleisch das Herzstück und alles ringsum waren die Beilagen. Im Prinzip muss man das umdrehen. Und das geht am besten eben mit ganz wunderbaren Gemüsegerichten und eben Gemüsesorten, die einem wirklich schmecken und neue Zubereitungsarten. Und Fleisch ab und zu mehr die Ergänzung. Und wenn schon Fleisch, ich glaube, das wird jetzt auch mit der ganzen Klimadebatte sichtbar, Fleisch ist sozusagen am Ende der Nahrungskette und ist extrem ressourcenaufwändig. Und ich glaube, wir sind es auch den Tieren schuldig, die dafür sterben, dass die Tiere auch ein gutes Leben hatten. Also ich denke mal, auch da lohnt es sich, wenn man versucht weniger zu essen, dann von bester Qualität. Also ich schaue da gerne auf Bio, ich schaue da regional. Und ich glaube, auch da mal zu schauen, woher die Sachen kommen. Hier mit gutem Gewissen einzukaufen, lieber weniger und dafür hervorragend und liebevoll zubereitet. Ich glaube, da kommt man einfach in einen Prozess, da geht es um Wertschätzung für diese Lebensmittel. Wichtig sind auch gute Öle, schöne Qualitäten, das gleiche gilt natürlich auch beim Fisch. Da gibt es auch verschiedene Themen und Gütesiegel und Frische. Also, sich da auf die Suche zu machen, was in der Region, was im eigenen Umfeld, was es alles gibt an neuen Einkaufsquellen, ist, glaube ich, hier der Schlüssel. Eiweiß wird im Moment heftig diskutiert, es gibt im Moment sehr viele mit Eiweiß angereicherte Produkte. Im Prinzip braucht es das nicht. Aber wenn man mehr pflanzliche Nahrungsmittel isst, lohnt es sich natürlich, verschiedene eiweißreiche, pflanzliche Nahrungsmittel zu kombinieren. Ein Klassiker wäre sozusagen Hülsenfrüchte mit Samen. Beide enthalten Eiweiße und in der Kombination sind die ebenso wertvoll wie tierisches Eiweiß. Das ist uns einfach von der Zusammensetzung am nächsten und deswegen können wir es besonders gut abbauen und wiederaufbauen. Also die Eiweißqualität ist wichtig, aber das kann man ganz leicht erreichen durch die Kombination von verschiedenen Quellen. Abgesehen davon sind zum Beispiel Ei- oder Milchprodukte ganz hervorragende Ergänzungen. Also auch damit kann man ein Gemüsegericht ganz leicht aufwerten. Aber ich glaube, ganz zentral ist hier, wenn man sich auf diesen Prozess einlässt und sagt: Okay, wo sind denn meine Stärken der eigenen Ernährungsweise? Wo sind meine Schwächen? Dass man wirklich den eigenen Geschmack mitnimmt und diesen Prozess als Weg versteht und wirklich versucht, hier den eigenen Geschmack als roten Faden weiterzuentwickeln.

Was fällt Ihnen ein zum Zitat: Essen ist Heimat.

Essen ist Heimat. Essen ist so eine Art Erdung, so immer wieder so ein Spüren: Wie geht es mir heute, wo gehöre ich hin? Ich glaube, jeder nimmt sein Stück institutielle Heimat mit. Ich merke, ich habe beim Reisen viele Heimaten, kulinarische Heimaten, kennengelernt und integriert, aber Heimat ist ja auch so ein Stück Identität und Wohlfühlraum. Und für mich ist das Essen sozusagen auch noch mal so etwas, wo ich für mich so richtig ein Stück Wohlfühlkuschelraum geben kann. Es ist auch so eine Erdung. Und es gibt so gewisse Gerichte, die für mich ganz stark an Heimat erinnern und an ganz starke gemeinsame Esserlebnisse.

Was ist denn damit gemeint, dass jeder Mensch seine eigene Geschmacksheimat besitzt?

Also wir sind in der einmaligen Situation, dass wir wirklich unter zigtausenden Produkten wählen können. Und sind dabei das zu lernen. Und für mich ist die Geschmacksheimat immer so ein Spiegel. Ich glaube, es ist eine Reise. Es gibt Geschmäcker, die sind uns vertraut und sehr lieb geworden. Aber das ist auch ein lebenslanges Lernen. Ich glaube, der Geschmack wandelt sich. Geschmack ist ja auch immer eine Beurteilung und nicht nur eine sensorische Wahrnehmung, sondern auch eine Beurteilung dessen. Und mein Geschmack hat sich über die Jahrzehnte sehr verändert, ich bin deutlich anspruchsvoller geworden und ich habe auch gelernt, an manchen Speisen früher aufzuhören. Also ich darf manchmal über den Sättigungsgrad hinaus essen, aber nur dann, wenn es sich wirklich lohnt. Und manchmal höre ich einfach auf, wenn es genug ist. Also ich glaube, das ist wirklich eine Reise und ein ewiger Prozess, ein spannender.

Worauf achten Sie bei Ihrer Ernährung?

Ich bin sehr neugierig. Ich probiere gerne aus. Und ich merke aber auch, wenn ich viel auf Reisen war und viel gegessen habe, dann sehne ich mich wieder nach einer Phase, wo ich dann ein gutes Brot mit Butter und Schnittlauch genießen kann. Und ich freue mich jetzt schon wieder, ich habe auf der Terrasse Wintersalate, die sind schon da, die überleben den Winter. Aber wenn es dann ein bissel wärmer wird, geben sie wieder so richtig Gas und ich freue mich schon wieder, wenn ich da ernten kann. Das sind so schöne intensive Geschmäcker. Also, für mich ist wirklich eine Freude diese Mischung aus manchmal sehr komplex und tolle neuen Küchen, neue Küchenchefs kennenlernen, tolle Gerichte, die mich so richtig in ganz neue Welten verführen, das ist wahnsinnig aufregend. Neue Speisen kennenzulernen, die wirklich überraschen. Aber ich brauche dann auch das Gegenteil, dann einfach nur wirklich gute Erdäpfel, Kartoffeln, mit einer gesalzenen Butter. Also dieser wahnsinnige Spannungsraum und dieses sich auch immer wieder so erden können, finde ich was ganz Spannendes. Vielleicht ein Beispiel, ich war früher eine große Naschkatze, habe Milchschokolade über alles geliebt und war aber so ein schneller Schlinger. Und ich habe mich dann lange auf die Suche gemacht nach meiner Lieblingsschokolade. Und dieser Weg hat mich echt verändert. In der Zwischenzeit sind es Bitterschokoladen und das spannende ist, dass diese Bitterschokoladen viel mehr Zeit beanspruchen als diese eher süßen Milchschokoladen. Und das war für mich eine ganz spannende Reise und das war für mich wie ein kleines spielerisches Genusstraining, dieser Erfahrung bin ich sehr dankbar.

Was wünschen Sie den Cancer Survivor?

Also ich bin ganz begeistert und angetan von diesem liebevollen wertschätzenden Blick, den ich da immer wieder spüre. Diese, ja, dieser wahrhaftige Blick auf das Thema und auf diese Veränderungen und diesen Wandel. Und ich wünsche dieser dollen Organisation, dass sie wachsen darf, dass sie viele Menschen inspiriert wertschätzender und liebevoller durch diese schwierige Zeit zu kommen, dass es uns hier als Menschen auch wieder stärker an die wirklich wichtigen Dinge des Lebens heranführt. Und ich hoffe, dass unser kleines Gespräch da einen kleinen Beitrag liefern konnte. Also viel Erfolg und Freude an dieser so tollen Arbeit.